Pražení kávy

Každé pondělí a středu pražíme čerstvou várku káv nejen pro naší kavárnu a espressobar, ale také pro další skvělé podniky, se kterými spolupracujeme. Jde o zajímavý a zábavný proces, který má ovšem jasně daná pravidla.

První krok začíná v našem skladu se zelenou kávou, kde si přichystáme a odvážíme jednotlivé várky kávy. Mezitím se nám zahřívá pražička na požadovanou teplotu.

Zelenou kávu nasypeme do trychtýře a nachystáme si pražící program v počítači. Ten nám pomocí zabudovaných sond ukazuje, co se v bubnu stroje zrovna děje. Sebemenší změnu v procesu nám na monitoru ukáže pražící křivka.

Kávu pustíme do rozžhaveného bubnu pražičky. Ten se neustále točí a uvnitř má 2 lopatky, které zrna rychle promíchávají (připomíná to klasickou pračku na prádlo). Pod tímto bubnem jsou plynové hořáky, u kterých regulujeme výkon plamene. V podstatě přidáváme a ubíráme plyn, dle plynulosti jízdy 🙂

Po nasypání kávy do bubnu okamžitě klesá teplota v pražícím stroji. Červená křivka, která nám ukazuje teplotu uvnitř stroje padá dolů. V určitém bodě se otočí a začne pomalu stoupat.

Během procesu můžeme regulovat výkon plynových hořáků, odtah kouře do komína (tzv. ,,airflow’’) nebo rychlost otáčení bubnu. Všechny tyto parametry mají vliv na chuť vašeho oblíbeného nápoje. Celý proces pražení pak trvá (podle typu kávy) cca 10-11 minut. Výslednou chuť kávy ovšem doslova rozhodují sekundy.

Oči a čich jsou velmi důležitými smysly v celém procesu. Pomocí speciální lopatky můžeme kontrolovat barvu kávy a samozřejmě také aroma. Barva i aroma se během procesu mění a to díky tzv. Maillardově reakci.

V určité fázi procesu dojde k prvnímu puknutí zrníček, kterému se v angličtině říká ,,first crack’’. Těsně po tomto posvátném zvuku kávu vysypeme do chladícího koše. 

V chladícím koši se káva musí co možná nejrychleji zchladit na pokojovou teplotu, aby se zastavil proces pražení.

Po vychlazení vysypeme kávu do kbelíků, které ještě chvíli necháváme větrat. Plyny z kávy odchází po dobu několika dní.

Kávu druhý den ochutnáme v rámci kontroly kvality. Pokud jsme s výsledkem spokojení, tak kávu balíme do balíčků a odesíláme našim zákazníkům.

Kávu je dobré nechat několik dní ,,odpočinout’’ Na espresso ideálně 3 týdny a na alternativní přípravu aspoň 1 týden. Příliš čerstvá káva nemá vyváženou chuť.